Measann FAO (2011) go bhfuil tomhaltas prátaí agus táirgí prátaí thart ar 35 kg in aghaidh na bliana per capita ar fud an domhain, agus gurb é 85 kg an duine an meán don réigiún Eorpach ar fad agus sa Rúis - 90 kg in aghaidh an duine.
Boris Anisimov, comhairleoir le haghaidh forbairt clár eolaíochta agus oideachais - ceann an ionaid oideachais na hInstitiúide Buiséadach Stáit Chónaidhme VNIIKH
I gCónaidhm na Rúise, meastar go bhfuil meánmhéid bliantúil na bprátaí a úsáidtear chun críocha bia ag 13-14 milliún tonna. Le haghaidh próiseáil dhomhain ar tháirgí prátaí (friopaí Fraincis, sceallóga, prátaí tirim brúite) itear thart ar 1 milliún tonna. Meastar go bhfuil thart ar 300 milliún tonna ar an ngá atá le prátaí síl do chatagóirí na n-eagraíochtaí talmhaíochta (AHO), feirmeacha tuathánach (feirmeacha tuathánach) agus fiontraithe aonair (IE) le limistéar plandála iomlán de níos mó ná 1 míle heicteár. Tá sé an-deacair meastachán a dhéanamh ar an méid iarbhír úsáide prátaí le haghaidh síolta agus beatha beostoic sa chatagóir teaghlach, cé go bhféadfadh an figiúr measta anseo a bheith 5-6 milliún tonna. Is féidir caillteanais le linn stórála i bhfeirmeacha de gach catagóir a mheas ag 1,5 milliún tonna, soláthairtí onnmhairithe - 150-200 tonna.
Mar sin, sa Rúis níor cheart go mbeadh leibhéal an tsoláthair prátaí a tháirgtear sa bhaile níos ísle ná 22 milliún tonna. D'fhéadfadh easnamh ar an gcothromaíocht iomlán de phrátaí tráchtála a bheith mar thoradh ar laghdú ar an leibhéal seo, agus dá réir sin, méadú ar sciar na n-allmhairí. Is é an sciar tuartha na n-allmhairí i méid iomlán na prátaí a chaitear measta ag 300-350 tonna. Is prátaí “óg” luatha iad seo den chuid is mó, a dtosaíonn éileamh ard orthu agus a mhéadaíonn líon na ndíolachán i slabhraí miondíola le linn na tréimhse lasmuigh den séasúr, nuair a thagann deireadh beagnach go praiticiúil le seilfré stoic fómhar na bliana seo caite (i mBealtaine), agus tá fós ann. go dtí tús soláthairtí tráchtála prátaí tráchtála ón bhfómhar nua, ar a laghad dhá mhí eile.
Tá suim ag an gceannaitheoir nua-aimseartha, ar an gcéad dul síos, i bprátaí a cheannach le tiúbair ar ardchaighdeán a bhfuil cuma tarraingteach acu agus, mar riail, craiceann tanaí trédhearcach. Sa chás seo, cruth agus méid na tiúbair, doimhneacht na súl, dath an chraiceann agus na laíon, easpa lochtanna seachtracha agus inmheánacha mar gheall ar chlaonadh cineálacha aonair d'fhás tánaisteach (rófhás), foirmiú tá scoilteanna fáis, hollowness, athruithe ar dhath na laíon (mídhath) agus daoine eile tábhachtach lochtanna inmheánacha a d'fhéadfadh tarlú i dtiúbair de bharr tionchair nádúrtha agus aeráide éagsúla le linn na tréimhse fáis fásúil nó damáiste meicniúil, go háirithe le linn fómhar, iompar agus sórtáil.
Is féidir le cruth tiúbair de chineálacha boird a bheith éagsúil ó bhabhta go fadaithe, is é 40-60 mm an méid caighdeánach ar feadh an trastomhais is mó, tá doimhneacht na súl ó bheag go meánach, tá dath an chraiceann ó bán go dearg, tá dath an laíon bán - uachtar - buí. Cinneann casta iomlán na dtáscairí seo den chuid is mó cáilíochtaí tomhaltóirí prátaí boird agus an fhéidearthacht a n-úsáid bheartaithe chun miasa éagsúla a ullmhú agus de ghnáth cinneann sé an tóir a bhí ar chineálacha agus an t-éileamh orthu sa mhargadh baile prátaí bia, go háirithe nuair a chuirtear ar díol iad. chuig slabhraí miondíola nua-aimseartha.
Is é Meiriceá Theas tír dhúchais na bprátaí, áit ar tugadh an “cultúr” seo ar a dtugtar chomh luath le 12 R.Ch. e. ar chósta thiar thuaidh na Peiriú. Is cosúil gur tugadh prátaí saothraithe ó Mheiriceá go dtí an Eoraip (an Spáinn) i 500. Chuir Peadar I na chéad phrátaí chuig an Rúis ón Ollainn le linn a thurais go dtí an Eoraip. Is minic nár éirigh leis na chéad iarrachtaí chun prátaí a dháileadh sa Rúis mar gheall ar an bhfíric go froze na tiúbair le linn loingsiú. Ar an ábhar sin, i 1565, sheol coimisiún leighis síolta a bailíodh ó ghairdín apothecary St Petersburg go dtí an tSibéir le dáileadh ar “Philistíní aisteacha” agus “tógálaithe maithe tithe”. I Ilimsk, thug an oifig voivodeship 1769 g síolta do A. Berezovsky, a d'éirigh le síológa a fhás agus tiúbair a fháil. De réir V.S. Lekhnovich, rinne A. Berezovsky, gan a fhios agam, an chéad rogha prátaí sa tSibéir, agus b'fhéidir sa Rúis.
LUACH BIA
Sa lá atá inniu ann, tá smaointe faoi luach cothaitheach prátaí mar an táirge is tábhachtaí i gcothú an duine ag athrú go suntasach, rud atá den chuid is mó mar gheall ar dhianfhorbairt roghnúcháin i dtreo méadú ar luach cothaitheach prátaí, chomh maith le taighde domhain i réimse a chomhdhéanamh bithcheimiceach.
Le 50-100 bliain anuas, tá méadú suntasach tagtha ar ár n-eolas faoi chomhdhéanamh ceimiceach bia agus luach fiseolaíoch a chuid eilimintí aonair (agus coimpléisc). Tá sé seo go léir tábhachtach a chur san áireamh faoi chuimsiú an choincheapa nua-aimseartha de chothú daonna, ní hamháin chun mothú an ocrais a shásamh, ach freisin ó thaobh cothaithe sláintiúil. Cuireann an cur chuige seo iallach orainn athmheasúnú a dhéanamh ar na comhábhair uile i dtiúbair prátaí.
Déantar luach cothaithe prátaí a chinneadh den chuid is mó ag an gcóimheas fabhrach cothromaithe de na cothaithigh is tábhachtaí sna tiúbair (stáirse, próitéin, saillte, vitimíní, mianraí, frithocsaídeoirí anthocyanin agus carotenoid agus comhpháirteanna eile).
Ag an am céanna, i litríocht an domhain, athraíonn sonraí maidir le hábhar na gcothaithigh bhunúsacha i dtiúbair prátaí. Is é an fírinne go mbraitheann comhdhéanamh bithcheimiceach na dtiúbair ar go leor fachtóirí: éagsúlacht, coinníollacha ithreach agus aimsire, leasacháin, teicneolaíocht atá ag fás, méid aibithe, coinníollacha stórála, etc. Bíonn tionchar suntasach ag uainiú na n-anailísí (fómhar nó earrach) ar na torthaí freisin.
Chomhaontaigh saineolaithe idirnáisiúnta laistigh den Eagraíocht um Chomhar agus Fhorbairt Eacnamaíochta (OECD) ar tháscairí meánacha maidir le hábhar na gcothaitheach riachtanach agus na luaineachtaí a d’fhéadfadh a bheith ann de bharr fachtóirí éagsúla (Tábla 1 ar leathanach 22).
Tá tábhacht na bprátaí i gcothú an duine freisin mar gheall ar ábhar na gcomhpháirteanna cosúil le vitimíní, mianraí, agus aigéid orgánacha (Tábla 2).
Ag a bhfuil acmhainneacht sách ard le haghaidh aigéad ascorbic agus substaintí luachmhara go háirithe - frithocsaídeoirí (anthocyanins, carotenoids), is féidir le prátaí ról tábhachtach a imirt chun roinnt galair a chosc agus maidir leis seo tá siad. ar cheann de na táirgí is tábhachtaí in aiste bia sláintiúil daonna.
I bhfianaise an eolais agus na smaointe nua-aimseartha, déantar measúnú difriúil ar thábhacht na gcomhpháirteanna aonair de chomhdhéanamh bithcheimiceach prátaí ó thaobh aiste bia shláintiúil dhaonna.
Tharla sé go raibh sé an-tábhachtach go bhfuil go leor uisce (75% nó níos mó) sa tiúbair prátaí agus go bhfuil an tiúchan fuinnimh féin (i.e., dlús cothaitheach in aghaidh 100 kcal) sách íseal. I bprátaí, comhfhreagraíonn an tiúchan seo thart ar an táscaire fuinnimh a theastaíonn ón gcorp daonna i bpróiseas díleá agus comhshamhlú bia. De réir dó, tá prátaí níos comhsheasmhaí le riachtanais duine fásta i gcomparáid le táirgí bia eile de bhunadh plandaí agus ainmhíoch.
STÁISTE. Is é seo an phríomh-chomhpháirt prátaí agus a phríomhbhuntáiste cothaitheach agus eacnamaíoch (eacnamaíoch). I dtiúbair úr, ar an meán, tá an cion de stáirse thart ar 17,5% (raon luaineachtaí 8,0-29%) nó 75-80% in ábhar tirim.
Is beag nach bhfuil stáirse amh indíleáite ag daoine. Mar sin féin, tar éis cóireála teasa (mar shampla, cócaireacht), méadaíonn a digestibility go géar - suas le thart ar 90%. Ní mór a chur san áireamh, sa chonair gastrointestinal daonna, go ndéantar stáirse a mhiondealú de réir a chéile (de réir a chéile) ag einsímí amylolytic i glúcóis, agus níl ach an dara ceann san áireamh i dtimthriall meitibileach an chorp daonna.
Ní dhéantar stáirse prátaí sa chonair gastrointestinal daonna a dhíleá go hiomlán i siúcraí simplí; Téann cuid de isteach sa stéig mhór gan díleá. Is é seo an “stáirse cosanta” mar a thugtar air. De réir sonraí leighis nua, is foshraith an-luachmhar é an stáirse seo do mhicrobiota an intestine mór daonna.
Is é an éifeacht fiseolaíoch a bhaineann le “stáirse faoi chosaint” ná go gcuireann a scoilteacht le microflora intestinal foirmiú aigéad orgánach chun cinn, mar aon leis na substaintí ballasta mar a thugtar orthu, go gcuireann siad bac ar fhás na gceall carcanaigineach sa idirstad. Tá an dara ceann an-tábhachtach chun ailse na stéige seo a chosc.
Próitéin (RAW PROTEIN).
Tá cion próitéine amh na bprátaí sách íseal agus is ionann é agus thart ar 2% (0,69-4,63%). Mar sin féin, tá an pointe anseo ní hamháin i gcainníocht, ach freisin i gcáilíocht próitéine prátaí. Tá an cóimheas idir aimínaigéid riachtanacha agus neamhriachtanacha ann an-tábhachtach (tá sé thart ar an gcéanna le próitéin de bhunadh ainmhíoch), dá bhrí sin meastar go bhfuil próitéin prátaí go háirithe luachmhar, ag druidim le comhdhéanamh codáin níos mó ná 80% d'uibheacha sicín. próitéin. Tá digestibility próitéine prátaí sa chonair gastrointestinal daonna os cionn 90%. I measc próitéiní plandaí ó phlandaí saothraithe, tá an luach bitheolaíoch is airde ag próitéin prátaí; níl a luach cothaithe ach sa dara háit le próitéiní ainmhithe (feoil, bainne, uibheacha sicín). Tá a fhios againn inniu go bhfuil próitéin prátaí saibhir i lísín agus aimínaigéid riachtanacha ina bhfuil sulfair.
Dar le nutritionists ón mBreatain Mhór, an aiste bia na ndaoine nua-aimsearthaI gcás gach duine, is é an eochair cóimheas cothromaithe i gceart de chineálacha aonair táirgí. Ag an am céanna, i réim bia sláintiúil cothrom, breathnaítear ar an gcóimheas is fabhraí nuair a bhíonn an sciar de phrátaí, arán agus táirgí gráin eile ar a laghad 33%, glasraí agus torthaí - 33%, bainne agus táirgí déiríochta - 15%, feoil , iasc agus táirgí malartacha eile - 12 %, táirgí a bhfuil saillte agus siúcraí iontu – 7 %.
Tá 8 gcinn de na 20 aimínaigéad riachtanach i bpróitéin phrátaí. Comhlíontar cuid shuntasach den riachtanas laethúil do vitimín C trí phrátaí. Nuair a itheann sé 100 gram de phrátaí, bruite le craicne agus scafa roimh é a ithe, faigheann an gcorp an duine thart ar 20 gram de carbaihiodráití, 2 ghram de phróitéin, 0,1 gram saille agus 2 ghram de snáithín, cé gur féidir na figiúirí seo a athrú freisin ag brath ar fhachtóirí éagsúla. .
I lár an 18ú haois. bhí prátaí forleathan cheana féin san Eoraip, agus le linn réimeas Catherine II thosaigh siad ag fás sa Rúis i gcodanna éagsúla den tír.
D'fhoghlaim na hEorpaigh de réir a chéile conas táirgeacht ard prátaí a fháil. Bhí sé seo thar a bheith tábhachtach do na tuathánaigh agus do mhuintir an bhaile a bhí bocht ar an talamh a d'fhéadfadh bia a sholáthar dóibh féin agus dá dteaghlaigh i gcónaí, go háirithe i mblianta barainneacha do bharra gráin. Mar sin, tá prátaí anois ina ráthóir ar shlándáil bia. Tharraing an scríbhneoir mór Rúiseach L.N. Tolstoy aird ar an gcúinsí seo ina shaothar iriseoireachta freisin nuair a rinne sé staidéar ar chúiseanna an ghorta sa Rúis ag deireadh an 19ú haois. Chreid sé go raibh prátaí i réim bia na peasants Rúise go pointe áirithe in ionad arán agus chabhraigh leo maireachtáil i mblianta an ghorta.
Shábháil an cultúr seo na milliúin beatha, ní hamháin le linn teipeanna barr, ach freisin le linn tréimhsí cogaidh san Eoraip le trí chéad bliain anuas.
Go heimpíreach, cinneadh fada ó shin go raibh an pléascadh daonra san Eoraip san 400ú-XNUMXú haois. mar gheall ar an bhfíric go bhfuil sna blianta sin an aiste bia na hEorpa san áireamh suas le XNUMX kg de prátaí (in aghaidh an duine fásta in aghaidh na bliana), chomh maith le go leor bainne agus táirgí déiríochta. Chinntigh meascán na dtáirgí seo cothú iomlán an daonra.
FATS. Tá an cion saille i bprátaí neamhshuntasach, rud atá tábhachtach ann féin i dtéarmaí aiste bia agus miasa éagsúla á n-ullmhú agus aistí bia á n-ullmhú. Mar sin féin, tá comhdhéanamh aigéid shailleacha an-luachmhar - go príomha mar gheall ar chomhpháirteanna tábhachtacha cosúil le linóleic faoi dhó neamhsháithithe (thart ar 50% d'aigéid shailleacha prátaí) agus aigéid linóleiceacha neamhsháithithe triple (thart ar 20%).
SUBSTAINTÍ BALLAST.
Ar feadh i bhfad, níor mheas cothaitheoirí snáithíní plandaí mar a thugtar orthu. Is éard atá i gceist againn le substaintí ballasta, ar an gcéad dul síos, comhchodanna do-dhíleáite de bhallaí cealla plandaí cosúil le carbaihiodráití (ceallalóis, peictiní, hemicellulóisí, lignin), a chomhlíonann feidhmeanna tábhachtacha, go páirteach an-difriúla sa phróiseas díleá, a mbíonn tionchar acu ar mheitibileacht. Tá ról mór acu i mbia sláintiúil. Tá sé cruthaithe gur foshraith chothaitheach iad na substaintí seo le haghaidh micreabhiota an intestine mór daonna. Is “dara boilg” é seo i ndáiríre; Bíonn tionchar gníomhach ag aigéid orgánacha a fhoirmítear mar thoradh ar phróisis mhicribhitheolaíochta ar mheitibileacht an duine.
Feidhmíonn snáithíní plandaí undigested mar adsorbent le haghaidh uisce, gáis agus substaintí neamhriachtanacha eile, ag cabhrú chun iad a bhaint as an gcomhlacht. Cé go bhfuil an cion de na substaintí seo i dtiúbair íseal (2,5%), sásaíonn riar de 200 g prátaí thart ar an ceathrú cuid de riachtanas laethúil duine do na comhpháirteanna seo.
MIANRAÍ.
Tá líon mór macra- agus microelements i dtiúbair prátaí, a bhfuil ról tábhachtach acu i meitibileacht. Le tomhaltas laethúil 200 g prátaí, tá riachtanas laethúil duine sásta: potaisiam - 30%, maignéisiam - 15-20%, fosfar - 17%, copar - 15%, iarann - 14%, mangainéis - 13%, iaidín - 6% agus i fluairín – faoi 3%.
VITIMÍNÍ. Tá raon iomlán vitimíní i bprátaí atá tairbheach do dhaoine, go háirithe cinn intuaslagtha in uisce, ach tá éagsúlacht mhór ag baint lena méid i dtiúbair. Tá tábhacht ar leith ag baint leis an ábhar sách ard de vitimín C (10-20 mg / 100 g meáchan úr), atá beagán níos airde ná in úlla (10 mg / 100 g meáchan úr). Nuair a bhíonn tú ag cócaireacht, cailltear 10-20% den vitimín seo.
I 1902, bhunaigh an fiseolaí Gearmánach agus an hygienist M. Rubner go bhfuil próitéin prátaí ar ardchaighdeán, lena n-áirítear ábhar aimínaigéid riachtanacha. Ina dhiaidh sin, deimhníodh na conclúidí seo arís agus arís eile. Chuir na fiseolaithe Gearmánacha E. Cofrani agus F. Dzhekat an fhianaise is suntasaí ina bhfabhar ar fáil i 1965, a fuair amach go bhfuil prátaí agus uibheacha sicín comhionann i gcáilíocht próitéine, agus chruthaigh a gcuid turgnaimh iarmhéid go bhfuil an t-uasluach bitheolaíoch ag próitéin sa réim bia. meascán prátaí agus mais uibheacha (cóimheas 65:35, i.e. meascán de 500 g prátaí le ubh amháin). Thug an taighdeoir Béarla A. Jones faoi deara go n-athraíonn an cion próitéine i miasa prátaí go mór ag brath ar an modh a n-ullmhaíodh: i bprátaí bruite rialta - 1,5%, i friochta - 2,8%, i friochta - 3,8%, agus i calóga prátaí friochta - suas le 6%.
Le tomhaltas laethúil 300 g de phrátaí, is féidir leat an riachtanas laethúil a shásamh: vitimín C 70%, B6 36%, B1 faoi 20%, aigéad pantothenic 16%, B2 faoi 8%.
ANTHÓCIANÁIN AGUS CAROTENÓIDÍ.
I bhfianaise na smaointe nua maidir le ról an chothaithe chothaithe maidir le feabhas a chur ar chaighdeán maireachtála na ndaoine, meastar go bhfuil prátaí ar cheann de na barra tábhachtacha a bhfuil ard-acmhainneacht ann ina bhfuil frithocsaídeoirí, go háirithe anthocyanins agus carotenoidí, a neartaíonn an córas imdhíonachta daonna.
I bprátaí, tá na flavonoids seo freagrach as dath gorm, corcra, dearg, oráiste, agus buí geal craiceann agus laíon na tiúbair. Is iad na líocha seo a bhfuil luach iontach acu mar fhoinsí frithocsaídeoirí mar gheall ar a gcumas fréamhacha saor in aisce ocsaigine a scaoileadh i gcorp an duine. Tá sé ar eolas go maith anois go gcabhraíonn aistí bia saibhir i frithocsaídeoirí chun an baol a bhaineann le Atherosclerosis a laghdú, roinnt cineálacha ailse, athruithe a bhaineann le haois i pigmentation craiceann, cataracts, etc.
Léirigh measúnuithe comparáideacha go bhfuil cineálacha le laíon geal buí, oráiste, dearg agus corcra i bhfad níos fearr ná cineálacha le laíon tiúbair bán i dtéarmaí ábhar anthocyanin agus carotenoid (Tábla 3).
Tá raon na luaineachtaí i gcion anthocyanins i bprátaí líonta sa raon 9,5-37,8 mg in aghaidh an 100 g de mheáchan amh tiúbair. Ionchais maidir le feabhas breise a chur ar thréithe sa treo seo ceadaíonn sé prátaí a chur le laíon daite ar aon dul le barra glasraí luachmhara mar broccoli, piobar clog dearg agus spionáiste, a bhfuil a n-airíonna antioxidant ar eolas acu. Tá an-tóir ar phrátaí le flesh buí i go leor tíortha ar fud an domhain mar gheall ar an gcineál carotenoidí atá sách ard.
Deimhníonn staidéir nua-aimseartha an fhéidearthacht feabhas suntasach breise ar na táscairí seo bunaithe ar chineálacha a chruthú le laíon geal buí, oráiste agus dearg, mar gheall ar ábhar níos airde carotenoidí (500-800 mg in aghaidh 100 g de mheáchan úr). Fiú amháin an rath is lú ar roghnúchán sa treo seo is féidir go bhfuil sé an-tábhachtach i gcothú cothaithe an duine agus tugann sé spreagadh nua d'fhorbairt táirgeadh prátaí mar bharr a bhfuil tábhacht mhór domhanda leis.
Sa ghearrthéarma, is féidir linn a bheith ag súil leis sin beidh níos mó tóir ag baint le cineálacha le feoil buí, oráiste, dearg agus corcra agus méadóidh a rannchuidiú le réim bia an duine.
Mar sin, agus measúnú á dhéanamh ar ról na bprátaí i réim bia an fhir nua-aimseartha, is féidir linn a rá gan áibhéil nach bia amháin iad tiúbair prátaí, ach freisin leigheas. Tá siad díleáite agus ionsúite go maith, tá siad beagnach saor ó ailléirginí, is féidir iad a úsáid in aistí bia próitéine speisialta, in aistí bia nuair is gá aigéadacht a laghdú, etc.
Mar sin féin, ní mór dúinn dearmad a dhéanamh go mbaineann prátaí leis an teaghlach nightshade, a bhfuil tréithe alcalóidigh áirithe iontu a mbíonn tionchar diúltach acu ar shláinte an duine. Tá níotráití, miotail throma agus aicrilimíd sna prátaí freisin. Ní mór é seo go léir a bhreithniú agus tiúbair prátaí á n-úsáid le haghaidh bia.
Tá airíonna leighis na bprátaí ar eolas le fada. Go bunúsach, tar éis Le scaipeadh prátaí san Eoraip, imithe eipidéimí scurvy. Úsáidtear sú prátaí amh chun ulcers gastric agus duodenal a chóireáil. Tá prátaí i measc na dtáirgí aiste bia d’othair a bhfuil galair duáin agus cardashoithíoch orthu. Fuarthas gníomhaire neartaithe ribeach i bláthanna prátaí agus tiúbair.
Tá gníomhaíocht antaibheathach ag an trátaí glycoalcalóideach atá i bprátaí i gcoinne roinnt fungais agus baictéir phataigineacha, chomh maith le gníomhaíocht antihistamine, atá tábhachtach i gcóireáil ailléirgí.
I leigheas tíre, cuirtear prátaí amh grátáilte i bhfeidhm ar na limistéir a bhfuil tionchar acu le haghaidh dónna, eachma agus galair craicinn eile. Déanann gal prátaí ionanálú cóireáil catarrh den chonair riospráide uachtarach.
Níotráití. Mar is eol duit, tá méid beag níotráití i dtiúbair prátaí. Le blianta beaga anuas, tá go leor sonraí bailithe ag an eolaíocht a dhearbhaíonn go bhfuil tomhaltas measartha níotráití i mbia fiú tairbheach do shláinte an duine. I gcorp an duine, briseann níotráití síos ina nítrítí, agus déanann an dara ceann díghalrú an chuas béil agus an chonair gastrointestinal.
Mar sin féin, tarlaíonn sé seo le hábhar measartha níotráite. Go praiticiúil, is minic a thaifeadtar leibhéil ardaithe níotráití i bprátaí. Braitheann sé seo ar roinnt fachtóirí: éagsúlacht, aimsir agus coinníollacha fáis ithreach, dáileoga arda leasacháin, coinníollacha stórála, etc. Laghdaíonn an cion níotráite i bprátaí le linn cócaireachta, feannadh, agus próiseáil thionsclaíoch (friochadh, triomú, sceallóga).
SOLAINN. I ngach orgán den phlanda prátaí, lena n-áirítear. Tá solanín glycoalcalóideach stéaróideach nimhiúil sna tiúbair, comhdhéanta de a-solanine agus a-hacoine. Ach tá tiúchan an alcalóideach seo íseal: 2-60 mg/kg de mhais prátaí úra. Meastar go bhfuil tiúchan solanine de 300-500 mg in aghaidh 1 kg contúirteach do shláinte an duine. Ós rud é go bhfuil solanine tábhachtach don phlanda féin mar chosaint i gcoinne naimhde nádúrtha, tá sé dírithe go príomha ar an gcraiceann. Athraíonn leibhéil tiúchana idir cineálacha. Le linn stórála agus nuair a dhéantar damáiste do thiúbair, méadaíonn an tiúchan solanine beagán. Ach ní mór duit a bheith fainiciúil faoi thiúbair atá iompaithe glas agus sprouted sa dorchadas. Éiríonn an tiúchan solanine iontu contúirteach do shláinte an duine. Ba chóir a chur san áireamh freisin nach bhfuil solanine scriosta le linn cócaireachta.
COSCAÍONN Einsím (einsím). - Cosúil le solanine, feidhmíonn siad mar chosaint do thiúbair phrátaí. I gcás daoine, níl siad dainséarach, toisc go bhfuil siad éasca le scriosadh ag nochtadh teochta.
MIOTAIL TROMA. Is iad na príomhghuaiseacha sláinte ná caidmiam agus luaidhe. Mar sin féin, tá a n-ábhar i bprátaí i bhfad níos ísle ná na tairseacha dáileoga incheadaithe. Nuair a bhíonn feannadh, laghdaítear an t-ábhar luaidhe i bprátaí 80-90%, caidmiam 20%. Nuair a bhíonn tú ag cócaireacht, laghdaítear an leibhéal caidmiam 25-30% eile; Ní athraíonn an t-ábhar luaidhe le linn cócaireachta.
AICRILAIMID i dtáirgí prátaí déantar é a fhoirmiú ó aimínaigéid saor in aisce agus ó shiúcraí simplí (glúcóis, fruchtós) le linn cóireála teochta (os cionn + 1200C) le hábhar íseal uisce. De réir mar a mhéadaíonn an teocht le linn tiúbair prátaí a phróiseáil, méadaíonn an méid aicriolaimíde.
Tá próiseálaithe ar an eolas faoi seo, agus dá bhrí sin déanann siad blancháil bhreise agus úsáideann siad modhanna teicneolaíochta eile chun an t-ábhar aicriolaimíde sa táirge prátaí deiridh (sceallóga, fries Fraincis) a laghdú.
I measc na gcáilíochtaí boird is suntasaí a chinneann an cineál cócaireachta de chineálacha prátaí, tá tábhacht ar leith ag baint le leibhéal na fiuchphointe, dlús laíon, mineness agus uisceacht na dtiúbair. Bunaithe ar na paraiméadair seo, roinntear cineálacha prátaí i 4 cineálacha cócaireachta: ó sailéad dodhíleáite (cineál cócaireachta A) go dtí cineálacha níos inólta agus bruscar (B, C, D), atá beartaithe le húsáid in ullmhú miasa prátaí sonracha.
Cineál A – ní éiríonn prátaí sailéid róchócaráilte, fanann na tiúbair slán nuair a bhíonn siad bruite, tá an fheoil dlúth, ní mine, ní uisceach.
Cineál B - beagán bruite, tá an flesh measartha dlúth, beagán mine, beagán uisceach. Tá na tiúbair sách iomlán agus taitneamhach don bhlas. Áisiúil le húsáid sa chócaireacht sa bhaile le haghaidh ullmhú anraithí agus miasa taobh (bruite in uisce nó steamed, bruite nó bácáilte i craiceann, prátaí mashed nó fries Fraincis homemade, etc).
Cineál C. - boils go maith, tá an laíon measartha mine, tairisceana (bog), sách tirim, scoilteanna an tiúbair, ach ní dhíscaoileann sé le linn cócaireachta. Úsáidtear go príomha sa tionscal bia.
Cineál D – tá prátaí an-róchócaráilte, an-mhíle, níl siad uisceach agus úsáidtear iad go príomha chun prátaí mashed a dhéanamh agus chun stáirse a phróiseáil.
Léiríonn líon measartha suntasach de chineálacha prátaí saintréithe idirmheánacha idir an dá chineál cócaireachta (AB agus BC). Sa chás seo, léiríonn an chéad litir an cineál cócaireachta atá i réim.