Boris Anisimov, Comhairleoir ar chláir eolaíochta agus oideachais a fhorbairt - ceann lárionad oideachais na hInstitiúide Taighde Eolaíochta Eolaíochta Uile-Rúise
De réir meastacháin FAO (2011), is ionann tomhaltas domhanda prátaí agus táirgí prátaí in aghaidh an duine agus thart ar 35 kg in aghaidh na bliana, agus ar an meán ar fud réigiún na hEorpa tá an táscaire seo ag leibhéal 85 kg per capita. agus sa Rúis - 90 kg in aghaidh an duine.
I gCónaidhm na Rúise, meastar gurb é 13-14 milliún tonna an meánmhéid bliantúil prátaí a úsáidtear chun críocha bia. Caitear thart ar 1 mhilliún tonna chun táirgí prátaí a phróiseáil go domhain (friopaí Francacha, sceallóga, prátaí mashed tirim). Meastar go bhfuil thart ar 300 mhilliún tonna ar an ngá le prátaí síl do chatagóirí eagraíochtaí talmhaíochta (AHOnna), feirmeacha tuathánacha (PFHanna) agus fiontraithe aonair (IEanna) a bhfuil achar plandála iomlán os cionn 1 míle heicteár acu. Tá sé thar a bheith deacair meastachán a dhéanamh ar na méideanna iarbhír d’úsáid prátaí do shíolta agus do bheatha beostoic i gcatagóir teaghlach an daonra, cé go bhféadfadh gurb é an figiúr measta anseo 5-6 milliún tonna. Is féidir caillteanais le linn stórála i bhfeirmeacha de gach catagóir a mheas ag leibhéal 1,5 milliún tonna, soláthairtí onnmhairiúcháin - 150-200 míle tonna.
Mar sin, sa Rúis, ba cheart go mbeadh leibhéal soláthair prátaí a tháirgtear sa bhaile 22 milliún tonna ar a laghad. D’fhéadfadh easnamh ar iarmhéid ginearálta prátaí indíolta a bheith i gceist le laghdú ar an leibhéal seo, agus, dá bharr sin, méadú ar sciar na n-allmhairí. Meastar gurb é an sciar réamh-mheasta d’allmhairí i méid iomlán na bprátaí tomhaiste 300-350 míle tonna. Prátaí luath “óga” iad seo den chuid is mó, a mbíonn éileamh agus díolacháin i slabhraí miondíola ag méadú de ghnáth sa tréimhse lasmuigh den séasúr, nuair a thagann deireadh le seilfré stoic barr na bliana seo caite go praiticiúil (i mí na Bealtaine), agus sula dtosaítear ar sheachadadh prátaí tráchtála den bharra nua don trádáil. níos lú ná dhá mhí.
Is é Meiriceá Theas tír dhúchais an phráta, áit ar tugadh 12500 RC ar an “gcultúr” seo. e. ar chósta thiar thuaidh Peiriú. Tugadh prátaí saothraithe ó Mheiriceá go dtí an Eoraip (an Spáinn), de réir dealraimh, i 1565. Chuir Peter na chéad phrátaí chuig an Rúis ón Ollainn Ⅰ le linn a thurais san Eoraip. Is minic nár éirigh leis na chéad iarrachtaí prátaí a scaipeadh sa Rúis toisc go raibh na tiúbair reoite le linn an loingsithe. Ar an gcúis seo, i 1769, sheol an Coimisiún Leighis chuig an tSibéir na síolta a bailíodh i ngairdín cógaisíochta St Petersburg lena ndáileadh ar "bourgeois aisteach" agus "tógáil tí maith". In Ilimsk, bhronn oifig na gcúigí 15 g síolta ar A. Berezovsky, a d’éirigh le síológa a fhás agus tiúbair a fháil. De réir V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, i ngan fhios dó, a rinne an chéad roghnú prátaí sa tSibéir, agus sa Rúis b’fhéidir.
Tá suim ag an gceannaitheoir nua-aimseartha go príomha i bprátaí a cheannach le tiúbair ar ardchaighdeán, cuma tharraingteach agus, mar riail, craiceann tanaí trédhearcach. Sa chás seo, cruth agus méid tiúbair, doimhneacht na súl, dath an chraiceann agus na laíon, easpa lochtanna seachtracha agus inmheánacha de bharr chlaonadh cineálacha áirithe d’fhás tánaisteach (ró-fhás), foirmiú scoilteanna fáis, lagú, athrú ar dhath na laíon (mílí) agus lochtanna inmheánacha eile a d’fhéadfadh teacht chun cinn i dtiúbair mar gheall ar thionchair nádúrtha agus aeráide a d’fhéadfadh a bheith ann le linn fás fásúil nó damáiste meicniúil, go háirithe le linn fómhair, iompair agus sórtála.
Is féidir le cruth tiúbair na gcineálacha prátaí boird a bheith éagsúil ó bhabhta go fada, an méid caighdeánach don trastomhas trasnánach is mó: 40-60 mm, doimhneacht na súl: ó bheag go meánach, dath an chraiceann: ó bán go dearg, dath na feola: bán - uachtar - buí.
Is é casta iomlán na dtáscairí seo a chinneann cáilíochtaí tomhaltóra prátaí boird den chuid is mó agus an fhéidearthacht go n-úsáidfí iad chun miasa éagsúla a ullmhú, agus de ghnáth cinneann sé an tóir atá ar chineálacha agus an t-éileamh orthu sa mhargadh baile ar phrátaí earraí, go háirithe nuair a sholáthraítear iad le díol le slabhraí miondíola nua-aimseartha.
Fíricí Cothaithe
Le blianta beaga anuas, tá athrú suntasach tagtha ar smaointe faoi luach cothaithe prátaí mar an táirge is tábhachtaí i gcothú an duine, rud is cúis leis den chuid is mó le dianfhorbairt pórúcháin i dtreo luach cothaithe prátaí a mhéadú, chomh maith le staidéir dhomhain a dhéanamh i réimse a chomhdhéanamh bithcheimiceach.
Níor aithníodh luach cothaithe prátaí láithreach. Tá baint ag go leor cásanna aisteach leis seo. Mar shampla, thug an t-aimiréal Sasanach Francis Drake tiúbair prátaí go Sasana i 1586 agus thug ar láimh dá gharraíodóir iad chun plandaí a dhéanamh ar an talamh is fearr agus aire a thabhairt do na plandaí go cúramach. Chomhlíon an garraíodóir an tasc le sólás mór. Tá na prátaí sprouted, faoi bhláth, agus bhí caora glasa le feiceáil ar na bairr. Thóg an garraíodóir iad le haghaidh torthaí agus thug sé blaiseadh dóibh. Ag fáil amach nach raibh siad blasta, dúirt sé le crá: "Bhí mo chuid saothair go léir in vain." Thaispeáin an garraíodóir na caora don aimiréal, a d’ordaigh dó an planda a tharraingt suas ag na fréamhacha ionas nach ndéanfaidís aon dochar don ghairdín. Chun a chuid iontas, chonaic an garraíodóir go leor de na tiúbair chéanna a chuir sé faoi gach tor. Bhí na tiúbair bruite agus tugadh don garraíodóir iad chun blas a chur orthu. "Ó! - exclaimed sé, - cad planda luachmhar! " Ina dhiaidh sin, ní amháin gur fhás an garraíodóir prátaí é féin, ach chabhraigh sé le daoine eile iad a shaothrú freisin.
Le 50-100 bliain anuas, tá leathnú suntasach tagtha ar ár n-eolas ar chomhdhéanamh ceimiceach bia agus ar luach fiseolaíoch a eilimintí aonair (agus coimpléisc). Tá sé seo go léir tábhachtach a chur san áireamh faoi chuimsiú choincheap nua-aimseartha chothú an duine, ní amháin chun mothú an ocrais a shásamh, ach ó thaobh chothú sláintiúil de freisin. Cuireann an cur chuige seo iallach orainn na heilimintí cothaitheacha go léir i dtiúbair prátaí a athmheas.
Déantar luach cothaithe prátaí a chinneadh den chuid is mó ag cóimheas fabhrach cothromaithe de na cothaithigh is tábhachtaí (stáirse, próitéin, saillte, vitimíní, mianraí, anthocyanin agus frithocsaídeoirí carotenoid agus comhpháirteanna eile) i dtiúbair.
Ag an am céanna, i litríocht an domhain, tá éagsúlacht mhór sna sonraí ar ábhar na bpríomhchothaitheach i dtiúbair prátaí. Tarlaíonn sé seo toisc go mbraitheann comhdhéanamh bithcheimiceach tiúbair ar go leor fachtóirí: éagsúlacht, coinníollacha ithreach agus aimsire, leasacháin, teicneolaíocht atá ag fás, leibhéal aibithe, córais stórála, srl. Bíonn tionchar suntasach ag uainiú na n-anailísí (an fhómhar nó an t-earrach) ar na torthaí freisin.
D'aontaigh saineolaithe idirnáisiúnta faoi chuimsiú na hEagraíochta um Chomhar agus Fhorbairt Eacnamaíochta (OECD) ar mheánluachanna maidir le hábhar na gcothaitheach riachtanach agus na luaineachtaí a d’fhéadfadh a bheith acu mar gheall ar fhachtóirí éagsúla (Tábla 1).
Tá tábhacht na bprátaí i gcothú an duine mar gheall ar ábhar na gcomhpháirteanna sin mar vitimíní, mianraí, aigéid orgánacha (Tábla 2).
Agus poitéinseal measartha ard aige maidir le hábhar aigéad ascorbach agus substaintí luachmhara go háirithe - frithocsaídeoirí (anthocyanins, carotenoids), is féidir le prátaí ról tábhachtach a bheith acu maidir le roinnt galair a chosc, agus maidir leis seo, tá sé ar cheann de na bianna is tábhachtaí i réim bia sláintiúil an duine.
De réir chothaitheoirí na Breataine, tá cóimheas cothromaithe i gceart de chineálacha áirithe bia ríthábhachtach i réim bia duine nua-aimseartha. Ag an am céanna, i réim bia folláin chothromaithe, breathnaítear ar an gcóimheas is fabhraí nuair is é an sciar prátaí, arán agus táirgí gráin eile 33% ar a laghad, glasraí agus torthaí - 33%, bainne agus táirgí déiríochta - 15%, feoil, iasc agus táirgí malartacha eile - 12 %, táirgí ina bhfuil saillte agus siúcraí - 7%.
Tá 8 as 20 aimínaigéad riachtanach i bpróitéin prátaí. Comhlíonann prátaí cuid shuntasach den riachtanas laethúil maidir le vitimín C. Nuair a itheann tú 100 g de phrátaí, bruite sa chraiceann agus scafa sula ndéantar iad a ithe, faigheann corp an duine thart ar 20 g de charbaihiodráití, 2 g de phróitéin, 0,1 g saille agus 2 g de shnáithín, cé gur féidir leis na táscairí seo athrú freisin ag brath ar shaintréithe chineálacha, dálaí fáis agus fachtóirí eile.
I bhfianaise an eolais agus na smaointe nua-aimseartha, déantar measúnú difriúil ar thábhacht na gcomhpháirteanna aonair de chomhdhéanamh bithcheimiceach prátaí ó thaobh aiste bia shláintiúil dhaonna.
Bhí sé an-tábhachtach go mbeadh go leor uisce (75% nó níos mó) sa tiúbair prátaí agus tá an tiúchan fuinnimh féin (i.e. dlús na gcothaitheach in aghaidh an 100 kcal) réasúnta íseal. I bprátaí, freagraíonn an tiúchan seo go mór don mhéid a éilíonn corp an duine agus é ag díleá agus ag comhshamhlú bia. De réir an táscaire seo, freastalaíonn prátaí níos mó ar riachtanais duine fásta i gcomparáid le táirgí bia eile de bhunadh plandaí agus ainmhithe.
Stáirse. Is é seo an phríomhchuid den phrátaí agus a phríomhbhuntáiste bia agus eacnamaíoch (eacnamaíoch). I dtiúbair úr, ar an meán, is ionann cion na stáirse agus thart ar 17,5% (raon luaineachta 8,0-29%) nó 75-80% in ábhar tirim.
Is ar éigean a ghlacann daoine stáirse amh. Tar éis cóireála teasa (áfach, cócaireacht), méadaíonn a díleáchtacht go géar - suas le thart ar 90%. Ba chóir a mheabhrú, sa chonair gastrointestinal daonna, go ndéantar stáirse a ghlanadh de réir a chéile (céim ar chéim) ag einsímí amylolytic go glúcós, agus nach bhfuil ach an dara ceann san áireamh i dtimthriall meitibileach chorp an duine.
Ní dhéantar stáirse prátaí sa chonair gastrointestinal daonna a dhíleá go hiomlán chuig siúcraí simplí; téann cuid de i bhfoirm neamhshonraithe isteach sa stéig mhór. Is é seo an "stáirse cosanta" mar a thugtar air. De réir sonraí míochaine nua, is tsubstráit an-luachmhar í an stáirse seo do mhicribhiota an colon daonna.
I lár XVIII in. bhí prátaí forleathan san Eoraip cheana féin, agus le linn réimeas Catherine II thosaigh sé á fhás sa Rúis ar cheantair mhóra in áiteanna éagsúla ar fud na tíre.
De réir a chéile d’fhoghlaim na hEorpaigh táirgeacht ard prátaí a fhás, go háirithe i dtuaisceart na mór-roinne. Bhí sé seo fíorthábhachtach do na peasants agus do mhuintir an bhaile atá gan talamh, a d’fhéadfadh i gcónaí, go háirithe sna blianta leanúnacha do bharra gráin, bia a sholáthar dóibh féin agus dá dteaghlaigh. San Eoraip, agus beagán níos déanaí sa Rúis, tá prátaí ina gcineál ráthóra ar shlándáil bia. Tarraingíodh aird ar an imthoisc seo freisin ina chuid saothar poiblíochta ag an scríbhneoir mór Rúiseach L.N. Tolstoy, nuair a rinne sé staidéar ar chúiseanna an ghorta sa Rúis ag an deireadh XIX in. Chreid sé gur chuir prátaí i réim bia na bpéas sa Rúis ionad áirithe arán agus gur chabhraigh sé leo maireachtáil i mblianta an ocrais.
Thairis sin, baineann go leor déimeagrafaithe leis an bhfás tapa daonra san Eoraip agus sa Rúis XVIII-XIX céadta bliain le prátaí. Shábháil an cultúr seo, dar leo, na milliúin beatha, ní amháin le linn na mblianta de chliseadh barr, ach freisin le linn na gcogaí san Eoraip le trí chéad bliain anuas.
Is é an éifeacht fiseolaíoch a bhaineann le “stáirse faoi chosaint” ná go gcuireann a scoilteacht le microflora intestinal foirmiú aigéad orgánach chun cinn, mar aon leis na substaintí ballasta mar a thugtar orthu, go gcuireann siad bac ar fhás na gceall carcanaigineach sa idirstad. Tá an dara ceann an-tábhachtach chun ailse na stéige seo a chosc.
Próitéin (próitéin amh). Tá an cion próitéine amh i bprátaí réasúnta íseal agus is ionann é agus thart ar 2% (0,69-4,63%). Mar sin féin, ní bhaineann sé ach leis an gcainníocht, ach le cáilíocht an phróitéin prátaí freisin. Tá an cóimheas idir aimínaigéid riachtanacha agus neamhriachtanacha ann an-tábhachtach (tá sé thart ar an gcéanna le próitéin de bhunadh ainmhíoch), dá bhrí sin, meastar go bhfuil próitéin prátaí an-luachmhar, ag druidim i gcomhdhéanamh codáin níos mó ná 80% le próitéin ubh sicín. Tá díleáchtacht próitéine prátaí sa chonair gastrointestinal daonna os cionn 90%. I measc próitéiní glasraí ó phlandaí saothraithe, tá an luach bitheolaíoch is airde ag próitéin prátaí; i dtéarmaí a luach cothaithe níl sé sa dara háit ach próitéiní ainmhithe (feoil, bainne, uibheacha sicín). Tá sé ar eolas anois go bhfuil próitéin prátaí saibhir i aimínaigéid riachtanacha lísín agus sulfair.
Cinneadh go heimpíreach ar feadh i bhfad go raibh an pléascadh déimeagrafach san Eoraip sna cianta XVIII-XIX. tharla sé seo go raibh suas le 400 kg de phrátaí (in aghaidh an duine fásta amháin in aghaidh na bliana) agus go leor bainne agus táirgí déiríochta sna blianta sin i réim bia na nEorpach. Chinntigh an teaglaim den dá tháirge seo luach cothaithe an daonra.
Saillte. Tá an cion saille i bprátaí neamhshuntasach, rud atá tábhachtach ann féin i dtéarmaí aiste bia agus miasa éagsúla á n-ullmhú agus ciondálacha bia á dtarraingt suas. Mar sin féin, tá comhdhéanamh aigéid shailleacha an-luachmhar, go príomha mar gheall ar chomhpháirteanna tábhachtacha mar linóleic neamhsháithithe dúbailte (thart ar 50% d’aigéid shailleacha prátaí) agus aigéid linolenic neamhsháithithe (thart ar 20%) trí huaire.
I 1902, bhunaigh an fiseolaí agus sláinteoir Gearmánach M. Rubner go bhfuil próitéin prátaí ar ardchaighdeán, lena n-áirítear ábhar aimínaigéid riachtanacha. Ina dhiaidh sin, dearbhaíodh na conclúidí seo arís agus arís eile. Chuir fiseolaithe Gearmánacha E. Kofrani agus F. Jekat an fhianaise is suntasaí ar fáil ina bhfabhar i 1965, a fuair amach é sin tá prátaí agus ubh iomlán comhionann i gcáilíocht próitéine, agus ina dturgnaimh chothromaíochta ar dhaoine, léiríodh uasluach bitheolaíoch próitéine trí mheascán prátaí agus mais uibhe a úsáid sa réim bia (cóimheas 65:35, i.e. meascán de 500 g prátaí le hubh amháin. Thug taighdeoir Sasanach A. Jones faoi deara go raibh an cion próitéine i athraíonn miasa prátaí go mór ag brath ar an modh a n-ullmhaítear iad: i ngnáthphrátaí bruite - 1,5%, i friochta - 2,8, i friochta - 3,8, agus i calóga prátaí friochta - suas le 6%.
Substaintí ballasta. Le fada an lá, tá cothaithigh measta ag snáithíní plandaí mar a thugtar orthu. Ar an gcéad dul síos, ciallaíonn substaintí ballasta comhábhair dhochoiscthe de bhallaí cealla plandaí mar charbaihiodráití (ceallalóis, peictiní, hemicellulose, lignin), a chomhlíonann feidhmeanna tábhachtacha, atá an-difriúil sa phróiseas díleá, a mbíonn tionchar acu ar mheitibileacht. Tá ról mór acu i mbia sláintiúil. Tá sé cruthaithe gur foshraith cothaitheach iad na substaintí seo do mhicribhiota stéig mhór an duine. Is é seo i ndáiríre "dara boilg"; bíonn tionchar gníomhach ag aigéid orgánacha a fhoirmítear mar thoradh ar phróisis mhicribhitheolaíocha ar mheitibileacht an duine. Feidhmíonn snáithíní plandaí undigested mar adsorbent le haghaidh uisce, gáis agus substaintí neamhriachtanacha eile, ag cabhrú chun iad a bhaint den chorp. Cé go bhfuil cion na substaintí seo i dtiúbair íseal (2,5%), sásaíonn cuid de 200 g prátaí thart ar an gceathrú cuid den riachtanas laethúil maidir leis na comhpháirteanna seo a theastaíonn ó dhuine.
Substaintí mianraí. Tá cuid mhór macra-agus micrea-eilimintí i dtiúbair prátaí, a bhfuil ról tábhachtach acu i meitibileacht. Le tomhaltas laethúil 200 g de phrátaí, sásaítear riachtanas laethúil duine: i bpotaisiam - faoi 30, maignéisiam - 15-20, fosfar - 17, copar - 15, iarann - 14, mangainéis - 13, iaidín - 6 agus fluairín - faoi 3%.
Vitimíní. Tá raon iomlán vitimíní i bprátaí atá úsáideach do dhaoine, go háirithe cinn intuaslagtha in uisce, ach tá a méid i dtiúbair faoi réir luaineachtaí móra. Tá tábhacht ar leith ag baint leis an cion vitimín C atá réasúnta ard (meáchan fliuch 10-20 mg / 100g), atá beagán níos airde ná úlla (meáchan fliuch 10 mg / 100g). Le linn na cócaireachta, cailltear 10-20% den vitimín seo. Le tomhaltas laethúil de 300 g de phrátaí, is féidir leat an riachtanas laethúil a shásamh: maidir le vitimín C - faoi 70, B6 - 36, B1 - 20, aigéad pantothenic - 16, i B2 - faoi 8%.
Anthocyanins agus carotenoids. I bhfianaise smaointe nua faoi ról an chothaithe aiste bia i gcáilíocht beatha daoine a fheabhsú, meastar go bhfuil prátaí ar cheann de na barra tábhachtacha a bhfuil ardacmhainneacht iontu maidir le hábhar frithocsaídeoirí, go príomha anthocyanins agus carotenoids, a neartaíonn an córas imdhíonachta daonna (Anisimov 2006, Simakov 2012).
I bprátaí, tá na flavonoids seo freagrach as dath gorm, corcra, dearg, oráiste, buí geal craiceann agus flesh na dtiúbair. Is iad na líocha seo a bhfuil luach mór orthu mar fhoinsí frithocsaídeoirí, mar gheall ar a gcumas radacacha ocsaigine saor in aisce a scaoileadh i gcorp an duine. Tá a fhios anois go gcuidíonn aistí bia saibhir i frithocsaídeoirí an riosca atherosclerosis, cineálacha áirithe ailse, athruithe a bhaineann le haois i lí an chraiceann, cataracts, srl. A laghdú.
Taispeánann measúnuithe comparáideacha go bhfuil cineálacha le laíon buí, oráiste, dearg agus corcra geal i bhfad níos fearr ná cineálacha le laíon bán tiúbair i dtéarmaí ábhar anthocyanins agus carotenoids (Tábla 3).
Tá raon na luaineachtaí i gcion anthocyanins i bprátaí líonta sa raon 9,5-37,8 mg in aghaidh an 100 g de mheáchan amh tiúbair. Ionchais maidir le feabhas breise a chur ar thréithe sa treo seo ceadaíonn sé prátaí a chur le laíon daite ar aon dul le barra glasraí luachmhara mar broccoli, piobar clog dearg agus spionáiste, a bhfuil a n-airíonna antioxidant ar eolas acu. Tá an-tóir ar phrátaí le flesh buí i go leor tíortha ar fud an domhain mar gheall ar an gcineál carotenoidí atá sách ard.
Deimhníonn staidéir nua-aimseartha an fhéidearthacht feabhas suntasach breise ar na táscairí seo bunaithe ar chineálacha a chruthú le laíon geal buí, oráiste agus dearg, mar gheall ar ábhar níos airde carotenoidí (500-800 mg in aghaidh 100 g de mheáchan úr). Fiú amháin an rath is lú ar roghnúchán sa treo seo is féidir go bhfuil sé an-tábhachtach i gcothú cothaithe an duine agus tugann sé spreagadh nua d'fhorbairt táirgeadh prátaí mar bharr a bhfuil tábhacht mhór domhanda leis.
Sa ghearrthéarma, is féidir linn a bheith ag súil leis sin tiocfaidh tóir ar chineálacha a bhfuil feoil buí, oráiste, dearg agus corcra orthu, agus tiocfaidh méadú ar a rannchuidiú le réim bia an duine.
Mar sin, agus ról na bprátaí i réim bia daoine nua-aimseartha á mheas, is féidir a rá gan áibhéil nach amháin gur bia iad tiúbair prátaí, ach leigheas freisin. Déantar iad a dhíleá agus a ionsú go maith, tá siad saor ó hailléirginí go praiticiúil, is féidir iad a úsáid in aistí bia próitéine speisialta, in aistí bia nuair is gá aigéadacht a laghdú, srl.
Mar sin féin, ní mór dúinn dearmad a dhéanamh go mbaineann prátaí leis an teaghlach nightshade, a bhfuil tréithe alcalóidigh áirithe iontu a mbíonn tionchar diúltach acu ar shláinte an duine. Tá níotráití, miotail throma agus aicrilimíd sna prátaí freisin. Ní mór é seo go léir a bhreithniú agus tiúbair prátaí á n-úsáid le haghaidh bia.
Níotráití. Mar is eol duit, tá méid beag níotráití i dtiúbair prátaí. Le blianta beaga anuas, bhailigh eolaíocht a lán sonraí ag deimhniú go bhfuil tomhaltas measartha níotráití ó bhia fiúntach do shláinte an duine. Ag an am céanna, i gcorp an duine, briseann níotráití go nítrítí, agus díghalraíonn an dara ceann an cuas béil agus an conradh gastrointestinal.
Tarlaíonn sé seo, áfach, le cion measartha níotráite. Ach go praiticiúil, is minic a dhéantar leibhéal méadaithe níotráití i bprátaí a thaifeadadh. Braitheann sé ar roinnt fachtóirí: éagsúlacht, coinníollacha aimsire agus ithreach saothraithe, dáileoga arda leasacháin, dálaí stórála, srl. Laghdaíonn ábhar níotráití i bprátaí le linn fiuchta, feannadh agus próiseála tionsclaíche (friochadh, triomú, sceallóga).
Tá eolas ar airíonna míochaine prátaí le fada. Go bunúsach, d’imigh eipidéimí scurvy tar éis scaipeadh prátaí san Eoraip. Úsáidtear sú prátaí amha chun ulcers boilg agus othrais duodenal a chóireáil. Tá prátaí i measc na dtáirgí aiste bia d’othair a bhfuil galair duánacha agus cardashoithíoch orthu. Fuarthas gníomhaire neartaithe ribeach i bláthanna agus tiúbair prátaí.
Tá gníomhaíocht antaibheathach ag an trátaí glycoalkaloid atá i bprátaí i gcoinne fungas agus baictéir phataigineacha áirithe, chomh maith le gníomhaíocht frithhistamín, atá tábhachtach i gcóireáil ailléirgí.
Sa leigheas tíre, cuirtear prátaí amh grátáilte i bhfeidhm ar na codanna den chraiceann atá buailte le haghaidh dónna, ecsema agus galair craicinn eile. Úsáidtear ionanálú gaile prátaí chun catarrh an chonair riospráide uachtarach a chóireáil.
Solanin. I ngach orgán den phlanda prátaí, incl. Cuimsíonn tiúbair an solanine stéaróideach nimhiúil glycoalkaloid, atá comhdhéanta de a-solanine agus a-hacoin. Ach tá tiúchan an alcalóidigh seo íseal: 2-60 mg / kg de mhais prátaí úra. Meastar go bhfuil tiúchan solanine ag leibhéal 300-500 mg in aghaidh 1 kg de mhais prátaí amh contúirteach do shláinte an duine. Ós rud é go bhfuil solanine tábhachtach don phlanda féin mar chosaint ar naimhde nádúrtha, tá sé comhchruinnithe go príomha sa chraiceann. Tá an leibhéal tiúchana difriúil i gcineálacha éagsúla. Le linn stórála agus damáiste do thiúbair, méadaíonn tiúchan solanine beagán. Ach ní mór a bheith ar an airdeall faoi thiúbair atá glas agus sprouted sa dorchadas. Bíonn an tiúchan solanine iontu contúirteach do shláinte an duine. Ba chóir a mheabhrú nach ndéantar solanine a scriosadh le linn na cócaireachta.
Inhibitors einsím (einsím) - Cosúil le solanine, feidhmíonn siad mar chosaint do thiúbair phrátaí. I gcás daoine, níl siad dainséarach, toisc go bhfuil siad éasca le scriosadh ag nochtadh teochta.
Miotail throma. Tagann guaiseacha sláinte go príomha ó chaidmiam agus luaidhe. Mar sin féin, tá a n-ábhar i bprátaí i bhfad níos ísle ná na tairseacha le haghaidh dáileoga incheadaithe. Le linn na glantacháin, laghdaítear an t-ábhar luaidhe i bprátaí 80-90%, caidmiam - faoi 20%. Le linn na cócaireachta, laghdaítear an leibhéal caidmiam 25-30% eile; ní laghdaítear an t-ábhar luaidhe le linn na cócaireachta.
Aicriolaimíde. Cruthaítear aicriolaimíde i dtáirgí prátaí ó aimínaigéid saor in aisce agus ó shiúcraí simplí (glúcós, fruchtós) le linn cóireála teasa (os cionn +1200C) ag cion uisce íseal. De réir mar a ardóidh an teocht le linn tiúbair phrátaí a phróiseáil, méadaíonn an méid aicriolaimíde.
Tá próiseálaithe ar an eolas faoi seo, agus dá bhrí sin déanann siad cumhdach breise agus cuireann siad modhanna teicneolaíochta eile i bhfeidhm chun an t-ábhar aicriolaimíde sa táirge prátaí deiridh a laghdú (sceallóga, friopaí Francacha).
Cineálacha cócaireachta prátaí
I measc na gcáilíochtaí tábla is suntasaí a chinneann an cineál cócaireachta de chineálacha prátaí, tá tábhacht ar leith ag baint le méid an díleáite, dlús na laíon, an phúdar agus an uisce a bhaint as tiúbair (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). De réir na bparaiméadar seo, roinntear cineálacha prátaí le haghaidh 4 chineál cócaireachta: ó sailéad neamh-chócaráilte (cineál cócaireachta A) go cineálacha níos cócaráilte agus crumbly (B, C, D), atá beartaithe le húsáid in ullmhú miasa prátaí ar leith (Fíoracha 1,2, XNUMX).
Cineál A - prátaí leitís, ní fhiuchadh, fanann na tiúbair slán le linn cócaireachta, tá an laíon dlúth, ní púdrach, uisciúil.
Cineál B - bruite go lag, tá an laíon measartha dlúth, beagán mealy, beagán uisceach. Tá na tiúbair sách iomlán, taitneamhach don bhlas. Tá sé áisiúil le húsáid i mbia sa bhaile chun anraithí agus miasa taobh a dhéanamh don dara miasa te (prátaí bruite in uisce nó steamed, prátaí bruite nó bácáilte i gcraiceann, prátaí mashed nó friochta homemade, srl.).
Cineál C - boils sé go maith, tá an laíon measartha mealy, tairisceana (bog), sách tirim, na scoilteanna tiúbair, ach ní dhíscaoileann sé le linn cócaireachta. Úsáidtear go príomha i dtionscal an bhia.
Cineál D - tá prátaí bruite go crua, an-mealy, gan uisce agus úsáidtear iad go príomha chun prátaí mashed a dhéanamh agus chun iad a phróiseáil ina stáirse.
Léiríonn líon measartha suntasach de chineálacha prátaí saintréithe idirmheánacha idir an dá chineál cócaireachta (AB agus BC). Sa chás seo, léiríonn an chéad litir an cineál cócaireachta atá i réim.
D’úsáid an poitigéir cáiliúil Francach Permantier modh bunaidh chun prátaí a chur chun cinn. Chuir sé prátaí ar imeall Pháras agus chuir sé gardaí sa ghairdín. Ag deireadh an tsamhraidh, nuair a bhí na prátaí níos aibí, thosaigh na gardaí d’aon ghnó a bpoist a fhágáil san oíche. Faoi chlúdach an dorchadais, rinne na peasants, agus iad ag breathnú timpeall go fearúil, na leapacha a scriosadh agus na prátaí a thabhairt ar shiúl. Bhuaigh an t-eolaí a aireagán - léiriú beo ar an rá: "Tá na torthaí toirmiscthe milis."
Chuir Permantier ina luí ar rí na Fraince Louis freisin XVI bioráin de na chéad bhláthanna a bhí le feiceáil ar na toir prátaí ar do bhrollach. Rinne sé seo splancscáileán sa chúirt ríoga, agus bhí sé faiseanta bláthanna bláthanna prátaí a chaitheamh i gcnaipí. Thosaigh tuathánaigh a bhí ina gcónaí i gcomharsanacht Pháras ag prátaí a phlandáil le trádáil ina gcuid bláthanna.
Rí na Prúise Friedrich Wilhelm I d’eisigh mé foraithne speisialta chun srón agus cluasa na ndaoine nach gcuireann prátaí a phlandáil.
Tá baint ag an gcíréib "prátaí" sa Rúis le neamh-aithint prátaí mar tháirge bia.